Как правильно варить кофе в турке?

Кофе пьют в разных странах и готовят в разными способами, но турка остаётся неизменной, хотя и называется на разных языках по-разному. Турка позволяет по-максимуму извлечь из зёрен кофе все вещества, вкус и аромат. В этой статье я поделюсь с вами лучшими советами по приготовлению кофе в турке, которые помогут вам добиться идеального вкуса и аромата.

Преимущества турки для приготовления кофе:

• Экономичность: на одну порцию требуется всего 7-17 грамм кофе. Идеально для тех, кто предпочитает малые объемы кофе.
• Легкость в уходе: достаточно промыть джезву горячей водой и вытереть салфеткой.
• Вкусный и стабильный результат, без крайностей в кислотности или горечи. Возможность настроить интенсивность вкуса.
• Экологичный способ приготовления. Не остаётся никаких капсул, фильтров и т.д.
• Погружение в процесс, отвлечение от повседневной суеты.
• Полученный кофе идеально сочетается с десертами.

Какие ингредиенты нужны?

Чтобы сварить кофе в турке дома, потребуются: вода, свежий кофе сверхмелкого помола, сама турка и газовая или электрическая плита.

Для различных кофейных рецептов часто требуются сахар или подсластитель, молоко, сливки, сироп, коньяк, ром, ликер, шоколад, орехи или приправы. О них мы поговорим позже.

Как выбрать кофе для турки?

Вкусный и бодрящий напиток получится из качественных сортов арабики. Робуста или смесь арабики с робустой тоже подойдут. Арабика имеет мягкий, приятный вкус, она в меру кислая, а кофеина содержит меньше, чем робуста, поэтому напиток получится приятнее.
Первый лайфхак: размельчите кофейные зёрна в кофемолке непосредственно перед варкой, тогда вкус и аромат будут по-настоящему насыщенные!

1. Для турки рекомендуется средняя степень обжарки зёрен. Но вы можете использовать как светлую, так и тёмную обжарку в зависимости от вкусовых предпочтений. Желательно, чтобы зёрна были обжарены не позднее, чем 1,5 месяца назад. Конечно, никто не запретит вам сварить старый кофе, но вкусовые качества напитка пострадают.
2. Помол делают непосредственно перед приготовлением кофе. Подойдёт как роторная кофемолка, так и ручная. Можно использовать помол, похожий на сахар, но напиток будет более водянистым. Рекомендуется использовать самый мелкий помол, похожий на сахарную пудру, чтобы добиться насыщенности и приятной текстуры напитка.
3. Хранить кофейные зерна после вскрытия упаковки надо в стеклянной, керамической или металлической ёмкости. Банку ставят в закрытый кухонный шкаф, удаленный на некоторое расстояние от мойки, окон, плиты (газовой или электрической). Срок хранения зерен после распаковки — до 30 дней, но не дольше.

Вместо зернового можно использовать уже молотый покупной кофе для варки в турке (главное чтоб он не был выдохшийся, о правилах хранения можете почитать эту статью). Разницу во вкусовых качествах способны заметить только заядлые кофеманы.

Процесс приготовления

Приготовить кофе в турке в домашних условиях можно на газовой или электрической / индукционной плите. Нередко путешественники варят кофе в походе с помощью портативной газовой горелки. Небольшая стандартная турка объемом 125-150 мл делает около 100 мл кофе. Запас объема нужен по причине образования пены при закипании напитка.

Давайте сварим кофе в 150 мл турке 🙂

Олег Кофеман

Кофеварок начальник, кофемолок командир!

Соотношение кофе и воды в турке рассчитывается 1:10 (один к десяти), т.е. на 100 миллилитров воды нам нужно 10 грамм кофе. В чайной ложке без горки около 4 грамм молотого кофе, и около 6 грамм с горкой.

Нам понадобится:

• свежемолотый кофе — 12 г (2 чайные ложки с горкой);
• вода — 120 мл (чтобы осталось место для пенки).

Процесс приготовления:

1. После того, как мы рассчитали нужное количество кофе на количество воды и намололи кофейные зёрна, можем поставить турку с водой на медленный огонь, чтобы вода немного нагрелась, примерно до 60 градусов, так кофе будет вкуснее (но это не обязательно). Воду используем чистую – бутилированную из магазина или из-под домашнего фильтра.
2. Всыпаем кофейный порошок в воду. Помните, что вода не должна доходить до краёв горлышка — оставшееся место необходимо для поднятия кофейной шапки.
3. Перемешиваем кофе в воде венчиком, ложкой или деревянной палочкой до однородной консистенции, разбиваем комочки.
4. Определяем готовность и вкус по появлению поднявшейся кофейной пенки (об этом расскажу далее).
5. Следим, чтобы смесь не закипела, и тотчас же снимаем джезву с огня. На это уйдет примерно 2,5 – 3 минуты.
6. Переливаем напиток в 1 кружку (или в 2 чашечки).
7. Даем остыть кофе около 5 минут, иначе есть риск обжечься. Температура заваривания кофе в турке составляет 88–95 градусов. За это время гуща осядет, а сам бодрящий аперитив приобретет усиленный бархатистый сладкий вкус.

Правильно сваренный кофе имеет сплошную кремовую пенку без разломов. Но такой напиток получится только из зерен, смолотых прямо перед приготовлением.

Определение готовности по кофейной шапке

А теперь перейдём к самому интересному! Отслеживание процесса варки кофе в турке не требует использования секундомера. Главное – наблюдать за образованием пенки, по виду и цвету которой можно контролировать вкус.

1. Первый этап – образование легкой светлой пенки. Это происходит за счет выхода углекислого газа из кофе, который смешивается с кофейными маслами, образуя пенку. Такой процесс начинается примерно при температуре 70 градусов или чуть ниже.
2. Второй этап, требующий повышенного внимания – подъем частиц кофе вверх. В этот момент образуются маленькие пузырьки, которые формируют пенку, указывающую на готовность кофе. Это можно назвать «кофейной коркой», и она формируется примерно при температуре 75 градусов.
3. Третий этап – изменение цвета кофейной корки. Она образуется не сразу, начиная с краев и постепенно переходит из светлой в темную.

Теперь обратим внимание на самый важный момент: вкус кофе меняется от кислого к горькому в процессе заваривания. Пенка показывает текущий вкус кофе:

• Если кофейная корка светлая – кофе кислый.
• Если кофейная корка темная – кофе горький.

Олег Кофеман

Кофеварок начальник, кофемолок командир!

Задача заключается в том, чтобы поймать момент, когда корка не слишком светлая и не слишком темная, хотя каждый выбирает вкус кофе по своему усмотрению. Если предпочитаете горький кофе, дождитесь потемнения корки. Однако для достижения идеального баланса вкуса следует внимательно наблюдать за изменением цвета корки.

Как правило, корка начинает темнеть от краёв, оставляя светлое пятно по центру, которое уменьшается. Когда оно исчезает или начинает темнеть, кофе можно перелить в чашку. Обращайте внимание на общий цвет и цвет по краям корки. Иногда края темнеют быстрее, чем центр. В таком случае не стоит дожидаться потемнения центра.

Заваривание кофе обычно завершается при температуре около 88 градусов. Следите за изменением цвета кофейной корки и контролируйте температуру, чтобы получить напиток с идеальным балансом вкуса.

Дополнительные советы

Вот несколько дополнительных советов от бариста, как правильно варить кофе в турке дома:

1. Кофе в турке не должен кипеть. Убирать с огня нужно посуду, когда температура будущего напитка достигнет 88 °С, то есть за мгновение до закипания.
2. Крупинки кофе осядут на дно, если в приготовленный напиток влить 1 чайную ложку холодной воды.
3. Кофе в чашку лучше перелить после того, как напиток постоит в турке 1–2 минуты.
4. Кофейный аромат полнее раскроется в подогретых чашках. Потому перед подачей их обдают кипятком.
5. Добавление соли в кофе поможет придать напитку более мягкий вкус.
6. Кофе в зернах — лучший ингредиент для приготовления бодрящего эликсира. Лучше всего покупать зерна, выращенные в Южной или Центральной Америке.
7. Свежий помол для кофе должен быть мелким. Тогда можно получить пенку в виде большой шапки.

Какая турка нужна и можно ли ее заменить?

Турку (джезву, ибрик) производят из различных материалов. Посуду отличают также различные размеры и формы. У всех видов обязательно заужено горлышко, но не больше, чем на 10-15% от совокупного диаметра. Это сохраняет вкусовые качества получаемого напитка.

Виды турок

Корпуса турок производятся из:

• кованой меди;
• латуни;
• нержавеющей стали;
• алюминия;
• кварцевого стекла;
• глины;
• керамики;
• серебра.

Из всех видов медная турка — самая распространенная. Керамическая турка отличается хрупкостью. Турку из нержавеющей стали выбирают члены большой семьи, она бюджетная и вместительная. А в турке из латуни дольше сохраняется тепло напитка.

Если делать выбор между большой и маленькой туркой, маленькая лучше! Кофе, приготовленный в турке емкостью 75-100 мл, — самый вкусный. Это порция на одного человека. Для 2-3-х человек понадобится джезва на 350-500 мл, а на группу друзей подойдет турка емкостью 750 мл.

Форма турок всегда коническая или являющая собой подобие лампы Аладдина. Благодаря такой конфигурации джезвы кофе в ней образует густую пенку и полностью раскрывает свой вкус и аромат.

Чем заменить?

В отсутствие турки заменить её может небольшая кастрюля, металлический ковшик, либо сотейник. Можно использовать также керамический горшочек или френч-пресс для приготовления чая. Подойдет и микроволновка, если она есть на кухне.

Какие еще названия есть у турки?

«Турка» – русскоязычное название этого столового прибора, назвали её так потому, что она была привезена в Российскую Империю из Турции в 17 веке.

Другие названия:

• джезва;
• ибрик;
• срджеп.

Кофе в турке на песке – классический рецепт

Этот рецепт входит в перечень нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Так варили кофе еще немало прошедших столетий. Особенный вкус напиток приобретает из-за более равномерного прогревания закопанной в песок турки, чем это происходит на кухонной плите. Но для приготовления напитка таким способом в домашней обстановке необходимо купить набор из резервуара для песка и кварцевой песчаной смеси. Резервуар можно заменить глубокой сковородой.

Ингредиенты на турку в 125 мл:

• кофе сверхмелкого помола — 11 г;
• вода — 110 мл.

Приготовление:

1. Ставим резервуар с песком на конфорку с сильным нагревом.
2. Размешиваем осторожно песок, чтобы он нагревался равномернее.
3. Вливаем холодную воду.
4. Помещаем турку в разогретый песок почти до края горлышка. Делаем это с аккуратным покачиванием джезвы.
5. Перемещаем турку повыше при поднимающейся пенке.
6. Повторяем погружение и поднятие 3–4 раза, но без закипания кофе.
7. С появлением сплошной пенки на кофейной поверхности переливаем кофе с гущей аккуратно в чашку. Следим, чтобы пенка не повредилась.
8. Кофе готов к употреблению спустя минуту, когда гуща опустится на дно турки.

Любителям сладкого кофе надо класть сахар до начала заваривания. Добавленный в приготовленный напиток сахар исказит вкус.

Рецепт кофе по-арабски в турке

Особенность такого рецепта — в присутствии в напитке кардамона и других приправ. Поэтому кофе получается с более насыщенным и горьким вкусом, чем в рецепте по-турецки.

Ингредиенты для одной чашки:

• кофе, смолотый из 2-х ст. л. зерен;
• сахар — 1-2 ч. л.;
• кардамон — 1 ч. л.;
• вода — 75-80 мл;
• порошок корицы — 1 щепотка.

Приготовление:

1. Насыпаем сахар в турку, прогреваем до светло-коричневого цвета.
2. Вливаем холодную воду и доводим до закипания.
3. Снимаем турку с огня.
4. Всыпаем в нее подготовленную смесь кофейного порошка и кардамона, перемешиваем.
5. Возвращаем джезву на конфорку с огнем и доводим содержимое до появления пенки.
6. Убираем тут же турку с огня.
7. Повторяем действия 3 раза, следим, чтобы кофе в турке не закипел.

Переливаем готовый напиток в чашку. Сверху его можно посыпать молотой корицей.

Кофейная церемония у арабов связана с многочисленными национальными традициями. Вот некоторые из них.

1. Во время беседы из присутствующих первыми получают чашечку тонизирующего аперитива самые старшие по возрасту. Причем кофе им подают 3 раза, но не более.
2. Желанному гостю арабская семья предложит миниатюрную чашечку с кофе. Как только в ней не останется напитка, хозяева нальют свежую порцию в эту же чашку.
3. Непрошенному гостю в арабском доме подадут кофе в большой кружке с намеком на то, чтобы визитер выпил напиток сразу и тотчас же покинул дом.

Рецепт кофе по-бразильски

Готовится кофейный напиток с добавлением какао-порошка и рома. Подается со взбитыми сливками или мороженым.

Ингредиенты на 1 порцию:

• вода — 200 мл;
• кофе мелкого измельчения — 1 ст. л.;
• какао порошковый — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• сливки жирностью 20% — 60 мл (подойдет и пломбир);
• соль — на острие ножа;
• ром — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Вливаем в турку воду.
2. Всыпаем какао.
3. Ставим ее на слабый огонь.
4. Отвариваем 4–5 мин.
5. Взбиваем тем временем сливки до стойкой пены.
6. Убираем турку с огня, добавляем в нее кофе и возвращаем на огонь.
7. Вновь убираем турку с огня с появлением поднявшейся пены.
8. Повторяем процедуру еще 2 раза, в конце всыпаем соль.
9. Переливаем кофе в чашку через ситечко и вливаем ром.

Ставим чашечку на стол со вспененными сливками, с аккуратностью выложенными сверху напитка.

Рецепт кофе по-венски

Популярность этого рецепта в том, что для него необязательно использовать дорогие моносорта арабики. Подойдут и смеси с содержанием 20-30% робусты. А еще в Австрии, откуда родом венский меланж, созданы специальные виды молотого или кофе в зернах. Продукт продается под названием «Для приготовления кофе по-венски». За неимением такового можно использовать и смесь арабики и робусты средней обжарки.

Ингредиенты:

• 75 мл воды;
• 7–10 г молотого кофе;
• 20 мл сливок жирных;
• на вкус сахар;
• 1 ломтик шоколада;
• порошок корицы, апельсиновая цедра — на вкус.

Приготовление:

1. Измельчаем шоколад из холодильника на терке.
2. Готовим кофе в джезве по классическому рецепту.
3. Греем чашку — обдаем ее горячей водой или прогреваем в микроволновке.
4. Выливаем кофе в чашку.
5. Взбиваем сливки и вливаем их в кружечку осторожно по полотну ножа. Сливки должны лечь поверх кофе отдельным слоем.

Насыпаем на сливки тертый измельченный шоколад и специи и ставим напиток на стол.

Рецепт кофе по-варшавски

Такой кофейный напиток оценят гурманы, которые любят его приготовленным на топленом молоке. У бодрящего напитка оригинальный вкус, но его несложно корректировать в соответствии с предпочтениями.

Ингредиенты:

• 1 чайная ложка кофе среднего помола;
• 45 мл воды;
• 100 мл топленого молока.

Приготовление:

1. Всыпаем кофейный порошок в турку, вливаем воду.
2. Ставим на слабый огонь и ждем появления пенки.
3. Убираем с огня и снова нагреваем (не кипятим) после оседания пенки.
4. Повторяем действие еще раз.
5. Подогреваем топленое молоко и процеживаем в него горячий кофе.
6. Переливаем смесь в теплую чашку.

У приготовленного в домашней обстановке топленого молока формируется сплошная пенка. Ее надо снять и держать в холодильнике. Пенку кладут в чашку на поверхность сваренного напитка и присыпают натертым шоколадом или какао порошком.

Рецепт кофе по-французски

Французы предпочитают пить кофе, имеющего насыщенный густой вкус и плотный аромат. Исключительные свойства напиток приобретает благодаря обжарке зерен до получения особенного блеска и темного каштанового оттенка. В классический бодрящий эликсир вливают коньяк. Также во Франции популярны его варианты с включением взбитых сливок, сыра Бри, шоколадного сиропа и мороженого.

Ингредиенты на 2 чашки:

• вода — 200 мл воды;
• кофе (мелко или средне смолотый) — 6 ч.л.;
• коньяк — 4 ст.л.;
• морская соль — немного.

Приготовление:

1. Всыпаем в ибрик кофе и соль, греем смесь на огне при встряхивании.
2. Вливаем холодную воду и нагреваем в посуде смесь без перемешивания.
3. Убираем с огня при появлении пенки и ждем ее оседания на дно турки.
4. Заем нагреваем содержимое джезвы снова, повторяя действия еще 2 раза.

Вливаем в каждую прогретую чашку по 2 ст.л. коньяка. Следом переливаем в кружечки кофе, остывший до 60 градусов.

Кофе по-шпионски с чесноком

Подарил рецепт писатель советских времен — Юлиан Семенов, известный книгами про разведчика времен СССР Исаева-Штирлица. Готовят кофе с использованием меда и чеснока, которые, несмотря на не сочетаемость, превращают напиток в очень вкусный.

Ингредиенты:

• 10 г кофе молотого;
• четверть зубца чеснока;
• 100 мл холодной воды;
• 1 ч. л. меда жидкого.

Приготовление:

1. Всыпаем в турку кофе.
2. Кладем в джезву раздавленный прессом чеснок.
3. Вливаем мед и воду.
4. Ставим турку на маломощный огонь.
5. Помешиваем смесь до подъема пенки.
6. Снимаем посуду с огня.

Переливаем готовый напиток через ситечко в чашку и ставим на стол пока не остыл.

Рецепт кофе с медом и пряностями

Такой кофе получается не только ароматнее и вкуснее, но и полезнее. Его также называют напитком долголетия. Пряности в рецепте могут быть различные — имбирь и корица, черный перец и гвоздика, ваниль и кардамон, а также мускатный орех. Их добавляют уже в сваренный напиток и делают его безумно вкусным и ароматным. А мед включают в кофе, остывший до 60 градусов.

Ингредиенты на 2 порции:

• молотая арабика — 4 ч. л.;
• вода холодная — 300 мл;
• измельченный мускатный орех — щепотка;
• корица — 1 палочка;
• мед жидкий — 1 ст. л.

Приготовление:

1. Измельчаем корицу и мускатный орех в ступке.
2. Засыпаем специи и смолотый кофе в джезву.
3. Прогреваем сухую смесь на маломощном огне несколько секунд.
4. Вливаем воду, перемешиваем состав и оставляем нагреваться.
5. Убираем турку с огня с появлением пышной пены.
6. Повторяем действие дважды.

Сваренному кофе в турке даем постоять для оседания гущи на дно. Переливаем кофейный тоник в чашки для остывания до 60 градусов. Теперь можно влить в него мед.

Рецепт кофе с коньяком

Ингредиенты — отличный тандем для получения французского согревающего и бодрящего напитка. И если раньше алкоголь и кофе смаковали глоточками поочередно, то сегодня коньяк вливают непосредственно в чашку с кофейным напитком.

Ингредиенты:

• кофе — 2 ст. л.;
• вода — 200 мл;
• мед — 2 ч. л. (можно заменить сахаром);
• коньяк — 1 ч. л. (вместо него подойдет бальзам или ром).

Приготовление:

1. Варим кофе по классическому рецепту.
2. Вливаем в готовый горячий напиток мед и коньяк.
3. Остужаем и ставим в холодильник.

Такой кофе летом отлично утоляет жажду и придает силы организму. Употребляют напиток и в горячем состоянии, а также с добавлением пряностей.

Капучино в турке

Напиток итальянской кухни готовят на основе эспрессо с добавлением подогретого вспененного молока. Взбивают пенку любым способом, но лучшим считается ее получение миксером или френч-прессом.

Ингредиенты:

• 1 ч. л. арабики тонкого помола;
• треть стакана холодной воды;
• сахар (на вкус);
• 150 мл молока (жирность не менее 3,2).

Приготовление:

1. Прогреваем пустую турку 10-15 сек. на конфорке с огнем.
2. Всыпаем только что смолотый кофе.
3. Всыпаем сахар и вливаем воду.
4. Снимаем посуду с огня в момент поднятия пены и оставляем для остывания в течение малого количества времени.
5. Возвращаем джезву на огонь для второго прогревания.
6. Повторяем процедуру еще раз — в общем нагревание делаем не менее 3-х раз.
7. Переливаем бодрящий эликсир в чашку и тотчас же готовим молочную пену.
8. Нагреваем молоко до 60-65 градусов в другой посуде.
9. Взбиваем пену имеющимся приспособлением и перекладываем ее в капучино. Она должна слегка приподниматься над краями чашки.

Перед подачей пенную шапку присыпают корицей, другими специями. Три равных слоя идеального капучино должны состоят из эспрессо, молока и пышной пены.

С чем подают?

В РФ кофе в чашках ставят на стол с сахаром, молоком (сливками), мороженым.

Кофейный вечер на турецкий или арабский манер проводится с подачей холодной воды в отдельном сосуде, а также фруктов — фиников, винограда, инжира. В расширенный фруктовый список входят апельсины, персики, ананасы, бананы.

К кофе подаются также любые ягоды, сыры, выпечка и мороженое. Оригинальные вкусовые сочетания получаются из кофе с различными алкогольными напитками. Наилучшими компаньонами являются насыщенные сорта виски, ликеров и настоек.

Приправы в кофе

Включаются в кофе и приправы. Из довольно часто встречающихся добавок это:

• корица (подходит для любого вида кофе);
• ваниль прибавляет аромату кофе сладковатые нотки;
• кардамон усиливает тонизирующее действие напитка;
• имбирь – кофе с ним приобретает лимонный запах без кислинки во вкусе, тонизирующую и согревающую способность;
• мускатный орех – с ним напиток получается с пряным запахом и насыщенным вкусом;
• гвоздика – пряность оттенит запах кофе и придаст его вкусу остроту;
• черный/красный перец непременный ингредиент для кофе, сваренного на восточный манер;
• ломтик лимона добавит кофе кислинку, лимонная цедра усилит запах без изменения вкусовых качеств аперитива.
• душистый перец можно добавить в совсем малом количестве, иначе он перебьёт аромат и вкус кофе.

Часто задаваемые вопросы

Кофе по-турецки крепче эспрессо?

Они одинаково крепкие. Однако кофе по-турецки более концентрированный, что делает его вкус более горьким.

Как получить густую пенку на кофе по-турецки?

Для этого надо соблюдать следующие действия:

• всыпать в турку кофе, сахар и влить в смесь холодную воду;
• поставить джезву на медленный огонь и подождать появление пенки;
• снять турку с огня, едва пенка подойдет к краю посуды;
• дать пенке осесть и вернуть турку на огонь;
• повторить так 3-4 раза;
• следить, чтобы кофе не закипел.

Как приготовить кофе в турке на несколько человек?

Какие чашки лучше использовать?

Кофейные чашки разные по объему. Небольшие в 60-90 мл предназначаются для американо и эспрессо. Кружки большей вместимости в 150-190 мл создаются для капучино, в 300 мл —для латте. Лучшими для вкусовых качеств являются сосуды из керамики. Блюдца же в кофейной паре плоские.