Зачем в кофе добавлять соль?

Кофе очень универсален. Вы можете пить его чистым, с небольшим количеством молока, со сливками, с сахаром или без него. Ничто не притупит базовый кофейный вкус, такой сильный и стойкий.

Я, как настоящий кофеман, стараюсь быть в курсе кофейных новостей и с радостью пробую новые рецепты и в целом открыт для новых идей. Но когда коллега рассказал, что его друг из Америки научил его пить кофе с солью, я был в шоке. 😲

Олег Кофеман

Кофеварок начальник, кофемолок командир!

Я в курсе, что некоторые люди до безумия любят добавлять соль куда попало. К примеру, мой дед обожал арбуз с солью! Но зачем же портить кофе солью?

Оказывается, добавление соли в кофе нейтрализует горечь и смягчает его вкус. Это подтверждается наукой. Давайте разберемся, так ли это на самом деле и что говорят учёные на этот счёт.

Что учёные говорят об источнике горечи в кофе?

Вопреки распространенному мнению, кофеин практически не влияет на горечь кофейного напитка. По данным учёных из Технического университета Мюнхена в Германии, всего около 15% горечи в кофе связано с кофеином. Основная часть горечи в кофе происходит от двух классов соединений – лактонов хлорогеновой кислоты и фенилинданов.

Оба эти соединения являются антиоксидантами, которые содержатся именно в жареных кофейных зёрнах, а не в сырых зелёных зёрнах. Лактоны хлорогеновой кислоты присутствуют в более светлых обжарках, а фенилинданы, которые являются продуктами распада лактонов хлорогеновой кислоты, присутствуют в более темных обжарках зёрен.

Это объяснение говорит нам, что чем сильнее мы обжариваем кофе, тем жестче и горче он становится. Обычно на упаковке готового обжаренного кофе обозначается степень обжарки и горечь зерна.

Ошибки при варке, из-за которых кофе может горчить

«Плохие привычки» при заваривании также могут сделать кофе горьким. Слишком долгое заваривание вызывает горечь. Использование слишком мелкого помола, использование слишком большого количества кофе по отношению к воде, использование несвежих или некачественных кофейных зерен или использование грязного оборудования – всё это приводит к горькому вкусу кофейного напитка. Чтобы понять, почему соль помогает приручить эту горечь, нам нужно сначала понять, как она действует.

Как соль борется с горечью кофе?

Всё начинается с языка. Поверхность нашего языка выстлана тысячами вкусовых рецепторов, каждый из которых способен определять 5 основных вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами. Пища на языке вызывает химическую реакцию, которая затем передаётся в мозг. Так мы определяем вкус.

Исследования показывают, что биологический механизм производства сладкого, соленого, кислого вкуса и вкуса умами схож. Соль, хотя и является отдельным вкусом, способна усиливать другие вкусы.

С другой стороны, горечь действует иначе. Вместо нормальной реакции вкусовые рецепторы выделяют ион кальция, который посылает в мозг «горький» сигнал. Соль по причинам, которые еще не раскрыты, подавляет эту реакцию вкусовых рецепторов, маскируя горькое ощущение.

Итак, соль помогает избавиться от излишней горечи кофе! Но как правильно добавлять её в напиток?

Как правильно добавлять?

По словам Алтона Брауна, автора популярной кулинарной книги, добавление четверти чайной ложки соли к 6 столовым ложкам кофейной гущи нейтрализует горечь и кислотность кофе и усиливает присущую ему сладость.

При этом нет никаких правил или рецептов, которым нужно следовать при добавлении соли в кофе.

Вы можете добавить небольшую щепотку соли в молотый кофе перед завариванием или добавить небольшую щепотку в уже сваренный кофе, чтобы сбалансировать вкус и сделать его мягче. Только убедитесь, что вы не пересаливаете каждую свою чашку. В хороший кофе много соли добавлять не следует. Придется насыпать чуть больше соли в кофе плохого качества, несвежий или плохо экстрагированный.

Вы не поверите, но это не новомодный тренд!
В Северной Скандинавии, Турции, Венгрии и Сибири существует давняя традиция добавлять щепотку соли в кофе. В прибрежных регионах, где реки встречаются с морем, люди издавна использовали солоноватую воду для приготовления кофе.

Какую соль можно добавлять?

На самом деле нет разницы, какую соль вы добавите – поваренную, йодированную, гималайскую, морскую или какую-либо другую. Эффект плюс-минус будет такой же.

Есть ли польза для здоровья от этого?

Сам по себе кофе довольно полезен для здоровья человека. Он богат антиоксидантами и содержит немало важных питательных веществ, таких как калий и магний. Кофе также может снизить риск некоторых заболеваний, таких как болезнь Паркинсона, Альцгеймера и слабоумие.

Кофе повышает уровень энергии, повышает уровень адреналина и помогает сжигать жир. Когда вы добавляете сливки, сахар, сиропы и ароматизаторы, чтобы сделать кофе более вкусным, вы только накапливаете пустые калории, одновременно ослабляя некоторые из преимуществ натурального кофе.

Так что, если вы пытаетесь привести себя в форму, добавление соли в кофе вместо высококалорийных добавок может помочь вам контролировать диету и при этом наслаждаться чашкой жидкого реактивного топлива, которую вы так жаждете!

Еще одна причина полюбить кофе с поваренной солью – соль помогает восполнить часть натрия, которую ваш организм теряет, когда вы пьете кофе.

Исследования показывают, что всего четыре чашки любимого кофе в день могут привести к потере до 1200 мг натрия, что на самом деле является рекомендуемой дневной дозой. Щепотка соли, добавленная в ваш напиток, поможет вам восстановить немного драгоценного натрия.

А как насчет кислотного рефлюкса?

Если кофе вызывает кислотный рефлюкс, вам следует внимательно изучить качество и происхождение кофейной гущи, а так же степень обжарки зерен. Зерно легкой и средней обжарки содержит больше кислоты, чем сильно обжаренное. Так, например, переход на темную обжарку из бобов арабики хорошего качества может решить ваши проблемы с кислотностью.

Однако, если вы застряли в хостеле с плохим пакетом кофе, добавление щепотки соли в кофе определенно может помочь снизить вероятность проявления кислотного рефлюкса.

Мне теперь надо заменить молоко и сахар на соль в кофе?

На самом деле, нет. Качественный кофе, хорошо обжаренный и правильно сваренный, сам по себе имеет прекрасный вкус. Он будет слегка горчить, но так, что лишь усилит аромат напитка. Чтобы получить удовольствие и прилив сил, не обязательно добавлять сахар, соль или молоко.

Но вкус субъективен. Так что, если глоток кофе заставляет вас морщиться, тогда добавьте щепотку соли в кофе. Она уберет кислотность и горечь, смягчит вкус и сделает его более мягким.

В зависимости от настроения, я люблю пить чистый эспрессо, а в какие-то моменты, когда хочется «подсластить» жизнь, добавляю кленовый сироп или мёд.

Сахар довольно вреден для организма, поэтому я стараюсь отказаться от него. Но пока безуспешно, жизнь иногда подкидывает горчинки. Может перестать пытаться её подсластить и тоже начать подсаливать? 😁