Почему кофе горчит и как смягчить горечь?

Из основных вкусов горечь, вероятно, является самым худшим и отторгающим. Условный рефлекс защищает наш организм от отравления, связывая горький вкус с отравой. Некоторые люди не могут терпеть эспрессо из-за его горечи, а кто-то вообще не переносит вкус кофе. Лечить таких людей мы, конечно же, не будем. 🙂

Мы поговорим о причинах избыточной горечи кофе и рассмотрим несколько советов о том, как уменьшить этот горький привкус в вашем кофе от подавляющей главной роли до нежной роли второго плана.

Почему кофе сильно горчит?

Баланс вкусов, который вы получаете от молотого кофе, в большей степени определяется тем, какой процент твердых веществ в кофейной гуще попадает в вашу чашку. Кофе чрезвычайно сложен и содержит множество различных вкусовых соединений. Эти разные соединения не только приводят к разному вкусу, но и распадаются и извлекаются с разной скоростью с помощью турки, капельной кофеварки, гейзерной кофеварки или другого метода заваривания.

Чем больше вы извлекаете из зёрен (т.е. чем сильнее процесс экстракции), тем сильнее баланс вкусов в вашей чашке.

Например, соединения кофейной горечи, как правило, тяжелее и труднее извлекаются, чем кислые соединения. Вот почему, чем дольше вы готовите кофе, чем выше температура и давление при приготовлении, тем крепче будет ваш напиток в целом, и тем больше баланс вкусов в вашей чашке будет меняться в сторону горького. Итак, если ваш кофе очень горький на вкус или похож на жженый кофе, вы можете сократить время или снизить температуру его заваривания.

Степень помола тоже сильно влияет на вкус напитка. Воздействие на бо́льшую площадь поверхности увеличивает экстрагирование бо́льшего количества соединений за тот же период времени. Другими словами, чем помол мельче, тем больше он отдаёт воде свои масла, кислоты, кофеин и дубильные вещества.

Степень прожарки напрямую связана со вкусовыми качествами напитка. Чем светлее прожарка, тем кислее кофе. Чем прожарка темнее, тем кофе горче.

Сорт зёрен тоже задаёт вкус. Робуста более горькая, чем Арабика, но и стоит дешевле. А самый горький сорт зерна – это Либерика. К счастью, его не используют в чистом виде, иначе ненавистников кофе было бы намного больше. 🙂

Свежесть кофейных зёрен сильно влияет на качество кофе. Если зёрна были обжарены более месяца назад, да к тому же неправильно хранились, они потеряют свой аромат и приятный вкус и будут отдавать только кислинку и горечь.

Больше о свежести и правилах хранения кофе вы можете прочитать в нашей статье.

Как убрать горечь кофе?

Что же делать, чтобы ослабить горечь в сваренном кофе? Как избежать ошибок при приготовлении, из-за которых кофе становится невыносимо противным?

Добавить сахара

Если вы не против замещения горечи сладостью, то этот метод для вас. Если сахар уже добавлен, но кофе остаётся горьким, можно попробовать добавить еще пол-ложечки, либо сделать «Мишкину кашу», воспользовавшись следующим советом. 😀

Добавить соли

Щепотка соли может спасти слишком горький кофе. Ионы натрия «гасят» излишнюю горечь.
Добавлять её можно как на этапе приготовления (добавить в воду), так и в готовый напиток.

Если вас заинтересовал этот способ, можете подробнее ознакомиться с ним в нашей статье – Зачем добавляют соль в кофе?

Добавить молока или сливок

Второй простой совет – просто добавьте в готовый напиток сливки или молоко. Жир, содержащийся в них, отлично смягчают терпкий вкус крепкого кофе.

Использовать грубый помол

Если вы варите хорошую арабику по всем правилам, но вкус всё равно отдаёт излишней горечью, попробуйте заваривать более грубый помол. Таким образом вы получите меньше экстракции и, следовательно, меньшую горечь. Не бойтесь экспериментировать! Если вы всегда покупали молотый кофе в пачках, есть смысл задуматься о приобретении кофемолки и цельных зёрен для самостоятельного регулирования степени помола.

Сократить время варки и температуру

Если вы не можете или не хотите менять размер помола (или нужно «прикончить» пачку мелкого помола), вы можете варить его меньше времени. Например, если вы варите кофе во френч-прессе, вы полностью контролируете время заваривания, просто сократите его на 15 секунд.

Следите, чтобы температура заваривания была в пределах 90–95°С, иначе вкус может быть испорчен.

Сварить слабый кофе

Другой способ уменьшить горечь – приготовить более слабый кофе. Просто используйте меньше кофе (или больше воды), чем обычно. В то время как изменение размера помола или времени заваривания повлияет на баланс вкусов больше, чем на общую интенсивность вкуса, изменение соотношения заваривания приведет к обратному. Так что, если вас устраивает снижение кислотности и сладости, а также горечи, возможно, вам стоит пойти по этому пути.

Выбрать кофе более светлой обжарки

Есть люди, которые не любят кофе исключительно из-за того, что пробовали его только в тёмной обжарке. Светлая или средняя степень обжарки существенно снизят уровень горечи, но могут добавить кислотности.

Регулярно мыть и чистить кофеварку

Чистота заварочного оборудования очень важна. Старайтесь держать свою кофеварку, турку или френч-пресс в идеально чистом состоянии. Если заварочную посуду не мыть и не просушивать, в ней могут размножаться бактерии, которые могут испортить вкус и даже навредить здоровью.

Попробовать кофе без кофеина

Доказано, что кофе без кофеина менее горький. Поэтому, если вы не переносите горечь кофе, но аромат так и манит, попробуйте купить и заварить такой кофе. Конечно, ярко выраженного бодрящего эффекта от него ожидать не следует. Но вкус вас порадует!

Надеюсь, эти советы помогли вам снизить горечь кофе или совсем устранить её. А как вы относитесь к горечи и какими методами предпочитаете с ней бороться? Поделитесь в комментариях!